¿Tus bizcochos no esponjan con nada? Estos 3 fermentos te ayudarán a hornear panes esponjosos

Hornear es una actividad para valientes. No cualquiera está dispuesto a medir milimétricamente los ingredientes, a tamizar las harinas, engrasar moldes o amasar por horas, ya ni hablemos de lavar trastes. Sin embargo, es una gran satisfacción ver que tantas horas de trabajo han valido la pena cuando los bizcochos, magdalenas y demás están perfectamente hechos y muy esponjosos. Aunque también es probable sufrir la decepción de un bizcocho duro y seco. Es por eso que hoy queremos presentaros algunos fermentos ideales para cada preparación, para que todo os quede esponjoso y suavecito.

Fermentos para bizcochos y masas

Edu Lavandeira, director de la serie documental "Maestros del Pan" y apasionado de la gastronomía, masas y panes, nos recomienda los siguientes fermentos: 

• Levadura

Puede ser seca o fresca, también se le conoce como levadura comercial y provoca 2 efectos en la masa:

1. Fermentación: La levadura fermenta cuando la dejamos reposar unos minutos (a veces horas) en un ambiente adecuado. Se trata de un proceso necesario en masas como la de las pizzas. En este proceso podemos comprobar cómo la masa crece antes de cocinarla.
2. Gasificación: Para este caso se utiliza la levadura química, la cual provoca que la masa se llene de aire para hacerla crecer. No necesita reposo y es muy utilizada en la repostería para la elaboración de bizcochos, galletas y magdalenas.

La levadura fresca de panadería (también conocida como levadura prensada), es apropiada para las masas de pizza y panes caseros. De esta manera, conseguimos que crezcan de forma natural sin perder consistencia. Su presentación más común es la de bloque. Debido a su textura, Cocinatis nos dice que debemos diluirla en un poco de agua tibia antes de añadirla a la receta para activarla. Una vez esté bien integrada con la masa, no tendremos más que dejarla reposar (normalmente hasta doblar el tamaño de la masa) antes de introducirla en el horno. Tened presente que esta levadura aporta un ligero sabor a nuestras elaboraciones.

La levadura seca de panadería cuenta con una fecha de caducidad mucho más larga que la fresca. Se presenta en gránulos y la proporción es de 1 g de levadura seca por cada 3 g de la fresca. Es decir, si en la receta que nos proponemos hacer indica que son necesarias 15 g de levadura fresca, deberemos sustituirlos por 5 g de la seca. Igualmente, se recomienda que la disolváis en un poco de agua tibia y dejarla reposar unos 5-10 minutos para que cree una capa de espuma antes de añadirla a la masa. Las recetas más comunes para hacer con la levadura de panadería son los panes caseros.

• Poolish

Este prefermento se realiza mezclando una pequeña cantidad de levadura junto con harina y agua (estas 2 últimas en partes iguales). El poolish le proporciona extensibilidad a las masas, en Francia se utiliza para hacer las baguettes que tanto nos gustan. Recetas de Rechupete nos advierte que nunca debemos añadirle sal. Podemos prepararla hasta 3 días antes de usarla y guardarla en la nevera, pero habrá que sacarla 1 hora antes de emplearla en la preparación y dependiendo de la masa que hayamos elegido, podemos sustituir el agua por leche justo como se preparan las chapatas. El objetivo de usar el poolish es facilitar el amasado. El resultado final es: panes y elaboraciones con corteza fina, suave y migas ligeras pero firmes.

• Biga

La biga es un prefermento de origen italiano, se compone de una mezcla de agua, harina (en este caso el agua a utilizar es la mitad de la cantidad de harina). Su textura es grumosa y tampoco lleva sal. Gastronomía y Cía nos dice que actúa como un inhibidor de la levadura, por lo tanto, no debemos usar una gran cantidad para la preparación. La chapata es uno de los panes más populares en los que se usa la biga, pero también es común encontrarla en pizzas, ya que les aporta un sabor y textura únicos. También ayuda a preservar el pan y ofrece ese sutil aroma y sabor a nuez del cereal. 

• Masa madre

Este prefermento no lleva levadura. Se trata de una mezcla de harina y agua en partes iguales, posteriormente se deja fermentar de manera natural durante algunos días. Esta forma de fermentación, aporta un sabor y aroma especiales a las masas y ayuda a controlar su acidez. Directo al Paladar afirma que debemos "alimentarla" para que se conserve fresca y nos dure para siempre. Si la usaréis todos los días, no hace falta que la guardéis en la nevera, pero si vais a usarla de vez en cuando, hay que guardarla en frío y bien cubierta, después habrá que sacarla y esperar a que atempere para poder usarla. La masa madre nos regala migas y panes rústicos con mucho sabor, saludables y que pueden mantenerse frescos por mucho tiempo.